PENGGOLANGAN BAHAN KIMIA MAKANAN

  

Roti Tawar

Berbagai jenis bahan kimia makanan digunakan oleh para produsen makanan. Seringkali dalam satu jenis bahan makanan ditambahkan beberapa macam bahan kimia sekaligus agar tujuan yang diinginkan dapat tercapai.

Beberapa bahan kimia makanan, digolongkan menjadi:

1. Zat Pengawet & Antioksidan
2. Zat Pewarna
3. Zat Pemanis
4. Zat Penyedap
5. Zat Pengasam / Asidulan
6. Zat Pemberi Aroma
7. Zat Pengembang Adonan
8. Zat Pemucat

ZAT PENGAWET & ANTIOKSIDAN

  Kolak

Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.

Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.

Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering. 

Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

ZAT PEWARNA

wortel 

es campur

Zat pewarna ditambahkan pada bahan makanan pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi

Zat pewarna alami yang biasa digunakan adalah:

1. Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning)
2. Daun suji, menghasilkan warna hijau
3. Cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah)
4. Bubuk bit, menghasilkan warna antosianin yang berwarna ungu atau merah
5. Gula yang dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat
6. Wortel, menghasilkan warna beta-karoten (kuning)

Zat pewarna buatan saat ini telah tersedia, namun harus hati-hati dalam penggunaannya. Contoh zat pewarna diantaranya adalah:

1. Tartrazine
2. Sunset Yellow FCF
3. Ponceau 4R
4. Merah Allura
5. Carmoisine
6. Brilliant Black BN
7. Patent Blue V
8. FD & C Red No. 2 dan No. 3

ZAT PEMANIS

 Gula Pasir

Sesuai dengan namanya, zat pemanis ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk memberikan rasa manis. Selain itu, pemanis juga berfungsi sebagai sumber energi atau penghasil kalori bagi tubuh kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa) yang terbuat dari tebu atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada bahan makanannya agar terasa manis.

Namun, sekarang banyak orang menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan gula, karena mengkonsumsi gula dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan berbagai masalah baru seperti kegemukan, kelebihan kalori, kerusakan pada gigi dan berbahaya bagi penderita diabetes/kencing manis.

Beberapa contoh pemanis buatan, misalnya sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan sorbitol banyak digunakan pada produk makanan untuk penderita diabetes. Penggunaan sakarin dan siklamat saat ini telah dilarang karena diketahui sebagai penyebab kanker.

ZAT PENYEDAP




Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.

Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam segar.

Penyedap sintetik yang digunakan secara luas di rumah tangga adalah Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan vetsin atau micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati atau hewani, seperti daging, susu, ikan, gandum, jagung dan kacang-kacangan. MSG dapat meningkatkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang demikian disebut dengan taste enhancer ( penegas rasa). 

ZAT PENGASAM / ASIDULAN

Zat pengasam atau asidulan berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada makanan. Selain itu, zat pengasam juga berfungsi antara lain sebagai pengawet, penegas rasa dan warna serta mempermudah pengolahan bahan makanan atau sebagai pengemulsi / pencampur bahan makanan.

Zat pengasam yang umum digunakan diantaranya adalah asam asetat/asam cuka, asam laktat, asam malat, asam sitrat dan asam fumarat. Zat pengasam yang sering digunakan dalam pembuatan permen dan coklat adalah asam kalium tartrat yang berfungsi mengurangi hidrolisis sukrosa. Asam fosfat kerap kali digunakan sebagai zat pengasam, pengemulsi, pengental dan penstabil produk susu.

ZAT PEMBERI AROMA

 

Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk memberikan aroma yang khas, misalnya aroma buah-buahan. Beberapa zat pemberi aroma diantaranya, yaitu:

No.	Zat pemberi aroma	Aroma yang dihasilkan
1	Amil kaproat	Apel
2	Etil butirat	Nanas
3	Benzaldehid	Cherry
4	Vanilin	Vanili
5	Diasetil	Mentega
6	Mentol	Mint
7	Metil antranilat	Anggur
8	Eugenol	Rempah-rempah
9	Sitronelal	Bunga-bungaan
10	Amil asetat	Pisang ambon
11	Benzil asetat	Strawberry

ZAT PENGEMBANG ADONAN

Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.

Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan kalsium hidrofosfat (CaH4(PO4)2). 

Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan mengembang.

ZAT PEMUCAT

Tepung tanpa zat pemucat, terlihat bewarna kuning 

Tepung dengan zat pemucat, terlihat bewarna putih

Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat adalah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan menambahkan zat pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti dapat mengembang.

Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah:

1. Benzoil peroksida
2. Kalium bromat
3. Kalsium iodat
4. Nitrosil klorida